宿場町の街並みを保存整備した「上の段」と呼ばれるエリアに、
古民家風のレストランが２軒並んでいます。
このうち、向かって右手の竈炙ビストロ松島亭は、地元野菜・信州食材を積極的に扱っているそうです。
ちょっと遅めのランチを頂いた後、店長の寺平和徳さんにレシピ開発の苦労談からお聞きしました。

ここで採れたものをすぐ

この土地ならではのすんきは、洋食ベースのレシピ開発が難しいように思いますが？
「すんきは本当に使いづらかったですね、（すんき独特の）酸味を取ってしまったら意味がありませんし」。
ステーキのようにメインディッシュとなるわけではなく、パスタに合わせたりピザ生地へ合わせたり、
脇役としてシンプルに活躍してもらう路線で落ち着いたようです。
すんきを取り入れたメニューは、頂いたピザに加えパスタの2種類ですが、
今まで思い出せるだけでも7種類、すんきのメニューがあったと話されていました。
春の山菜から秋のきのこまで、
「採れたてをすぐ、美味しく食べられるよう、常に気を使っています」
〜寺平さんと地元食材の付き合い方なのですね。

近隣農家さん＝お店のサポータ

材料の仕入れは、「農家さんなど周りの協力あってこそ」と話す寺平さん。
仕入れた材料が明日もあるとは限らない・・・これが普段の調達状況ですが、特に問題はないそうです。
大きなホテルやレストランでは取り上げられないような材料でも、
こちらで扱ってもらえるのなら、農家さんにとって嬉しいこと。
店先に置かれた新鮮野菜へ「使って下さい」とメッセージが添えられ、
ゼロ円調達ができてしまう時もあるのだとか。
ところで、2010年12月に商標登録されたばかりの木曽牛を、皆さんはご存知ですか。
この地域で生まれ育った木曽牛を、町はPRに力を入れています。
お店では、ステーキメニュー向けのサーロインから今度は使う部位を変えて、
例えばランプをステーキ以外で提供することも考えているそうですよ。
竈炙ビストロ松島亭は、今年の9月で開店7年目。地元食材をふんだんに取り入れ、
お客さんが求めるメニューを提供し続けてきた寺平さん、これからもこのスタイルは変わりません。

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店舗情報

2011年3月28日現在の情報になります。

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