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穀霊のトンボが実らせた地元食材を洋食で味わう「竈炙ビストロ松島亭」
2011.05.02 更新

金融業を営んでいた松島家のたたずまいを残すお店、奥に和食処の肥田亭も見えます

宿場町の街並みを保存整備した「上の段」と呼ばれるエリアに、
古民家風のレストランが2軒並んでいます。
このうち、向かって右手の竈炙ビストロ松島亭は、地元野菜・信州食材を積極的に扱っているそうです。
ちょっと遅めのランチを頂いた後、店長の寺平和徳さんにレシピ開発の苦労談からお聞きしました。

ここで採れたものをすぐ

手前から時計回りにフレッシュ野菜のサラダドレッシング和え・
ロールパン・パスタ(きのことツナ)・オリーブオイル(パン用)・デザート(ティラミス)

脇役に徹するすんきをトッピングしたピザ

(左)トマトソースを敷いた信州ポークのミルカツレツ
(右)バルサミコソースをかけた鰆のソテー

この土地ならではのすんきは、洋食ベースのレシピ開発が難しいように思いますが?
「すんきは本当に使いづらかったですね、(すんき独特の)酸味を取ってしまったら意味がありませんし」。
ステーキのようにメインディッシュとなるわけではなく、パスタに合わせたりピザ生地へ合わせたり、
脇役としてシンプルに活躍してもらう路線で落ち着いたようです。
すんきを取り入れたメニューは、頂いたピザに加えパスタの2種類ですが、
今まで思い出せるだけでも7種類、すんきのメニューがあったと話されていました。
春の山菜から秋のきのこまで、
「採れたてをすぐ、美味しく食べられるよう、常に気を使っています」
〜寺平さんと地元食材の付き合い方なのですね。

近隣農家さん=お店のサポータ

(左)2Fへ上がる階段から見た囲炉裏の間 (右)玉砂利と笹の庭園が臨める庭園の間

松島亭ラベルの地酒「七笑・中乗さん(木曽福島)」と、「五一ワイン(塩尻)」を前に左から寺平さん&奥原さん

材料の仕入れは、「農家さんなど周りの協力あってこそ」と話す寺平さん。
仕入れた材料が明日もあるとは限らない・・・これが普段の調達状況ですが、特に問題はないそうです。
大きなホテルやレストランでは取り上げられないような材料でも、
こちらで扱ってもらえるのなら、農家さんにとって嬉しいこと。
店先に置かれた新鮮野菜へ「使って下さい」とメッセージが添えられ、
ゼロ円調達ができてしまう時もあるのだとか。
ところで、2010年12月に商標登録されたばかりの木曽牛を、皆さんはご存知ですか。
この地域で生まれ育った木曽牛を、町はPRに力を入れています。
お店では、ステーキメニュー向けのサーロインから今度は使う部位を変えて、
例えばランプをステーキ以外で提供することも考えているそうですよ。
竈炙ビストロ松島亭は、今年の9月で開店7年目。地元食材をふんだんに取り入れ、
お客さんが求めるメニューを提供し続けてきた寺平さん、これからもこのスタイルは変わりません。

(左)お店の周り徒歩10分ほどの間には、福島宿の見所が色々ありますよ
(右)昼間とは違う表情を見せる、風情溢れる松島亭の夜の風景

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寺平さんと一緒にお話しを伺った奥原さんの左胸には、木彫りのトンボがとまっていました。この取材をご案内頂いた(株)まちづくり木曽福島のスタッフさんによると、「アイキャッチ(お店のマスコット)」とのこと。お盆過ぎ、町を北から南へ流れる木曽川に、たくさんのトンボが飛び交うのだそうです。(株)まちづくり木曽福島は、町内の山村代官屋敷・福島関所資料館・キャンピングフィールド木曽古道・松島亭・肥田亭を運営しています。これらの施設運営や町中の賑わいづくりで、力を発揮するのはボランティアチームの方々。トンボのアイキャッチも、ボランティアチームのアイデアだったのです。ちなみに松島亭のお隣「肥田亭」は、山野草に詳しい店長自ら振る舞う、春夏秋の山菜料理や摘み草料理がおススメのよう。木曽で訪ねたいお店が、また1軒増えました。

(小穴久仁)

店舗情報

住所 長野県木曽町福島上の段5250
TEL/FAX TEL:0264-23-3625
FAX:0264-23-3625
営業時間 11:30〜14:00(L.O.)
17:00〜21:00(L.O.)
定休日 水曜日他(冬期長期休業あり〈1/中~3/上〉要問合せ)
URL 『木曽路』を歩く 〜まちづくり木曽福島
E-mail tmokiso@mx2.avis.ne.jp

2011年3月28日現在の情報になります。

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