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今も親しまれる家庭の味、柿其味噌作り「岩倉村おこし組合」
2010.08.23 更新

東京や大阪からも固定客の注文が有るという柿其味噌

南木曽町役場を出て国道19号線を木曽川上流へ向けて車を走らせ、
JR中央線十二兼駅の手前から西へ入り木曽川の支流に沿って急坂を登っていくと、
途中に岩倉と言う名前の集落があります。
ここで、無添加の柿其(かきぞれ)味噌作りに取り組む岩倉村おこし組合
(組合長:谷口近雄さん、工場長:新井世紀子さん)の上田さんをはじめ、組合員の皆様へお話を伺いました。

残したいおばあさんの味

(左)工場内を案内してくださった上田さん
(右)「家庭の味を残していきたい」とお話ししてくださいました

平成4年に岩倉村おこし組合を立ち上げて以来、
各家庭で作られなくなってきた味噌を復活させようと、組合で柿其味噌作りを続けてきました。
上田さんは、「昔からのおばあさん達の味を残していきたい。自分たちも美味しいと思う味噌、
市販の味噌と全く違う味の味噌を食べたいと思っていました」と話します。
材料は地元のコシヒカリと長野県産の大豆。
15年ほど前から学校給食への提供が始まり、今では都会を含む各地から、
毎年注文のある固定客も増えているとのことです。
給食に出された柿其味噌の美味しさを覚え、「ここの味噌じゃないと」と言うお子さんもいらっしゃるとか。

とっても元気で若々しい組合員のみなさん

折り返し地点は天地返し

味噌の熟成について説明くださいました

取材で伺った日は、計7tの味噌の仕込みが終わり、作業がひと段落したところでした。
上田さんの案内で味噌工場へ移動すると、工場内には大量の味噌樽が。
3tの大豆に米麹が加わり、7tの味噌になるそうです。
「この味噌樽をこのまま置いておき、今年の7月ごろに天地返しと言って、
中の味噌の上下をひっくり返します」と上田さん。全ての味噌樽の天地返しは手作業、
大変な作業ですが、天地返しをしないと本当の味は生まれません。
仕込み始めは大豆と米こうじで白い状態ですが、熟成するにしたがい、茶色い味噌の色へ変わっていきます。

編集員のココがオススメ!

「お味噌も生き物なんです」とはある組合員さん、確かに味噌作りは麹菌とのお付き合い。スーパーなど店頭へ卸さず、お客さんと直にやり取りしていると、いつも近くにある味噌が気温や湿度で変化する様子を、ちゃんと把握できるわけです。
岩倉村おこし組合では、柿其味噌以外にほうば寿司も作っています。朴の葉は初夏に旬を迎えますが、採った朴の葉は冷凍保存しているため、年間を通して受注しています。

(小穴久仁・倉田和己)

店舗情報

住所 南木曽町読書岩倉
岩倉村おこし組合味噌工場
TEL/FAX TEL/FAX:0264-57-3744(工場長 新井まで)
販売している味噌は全て注文販売のため、ご注文は上記連絡先へ

2010年4月15日現在の情報になります。

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