味噌味のそばつゆで食べる高遠そば

　伊那市高遠町は桜の町。毎年4月半ばともなれば、
「高遠城址公園」に咲く1500本以上のタカトオコヒガンザクラを見に20数万人が訪れます。
取材当日の城址公園は、周囲をピンク色の綿雲に取り囲まれているような美しさ。
めざす「高遠そば ますや」は、
そこからほど近い国道152号沿いにある黒塗りのおしゃれな建物でした。
　お昼時でもあり、さっそくおそばをいただくことに。
しばらくしてでてきたそばは細切りの「玄」そば。
高遠産のそばを殻つきのまま石臼でひき、
芯に近い粉だけを使っており、やや黒みがかっているのが特徴。
風味が良くて透明感があり、ツルツルしています。
　そばつゆに加え、一緒に出てきたのはネギと辛み大根の薬味、
そしてしゃもじにつけられた焼き味噌！
　そばを味噌と一緒に食べるのは初めてです。
食べ方がわからずお店の方に尋ねると、
「焼き味噌をそばつゆで少しずつ溶きながら、薬味と一緒にお召し上がり下さい」とのこと。
言われた通りやってみると味噌のこうばしさが加わり、
そばつゆだけでは味わうことのできないコクが感じられました。
　「一口に『高遠そば』といっても、地域によって食べ方はいろいろ。
しょうゆだしは使わないでしぼり汁に大根を少し混ぜる所もあれば、
そばをゆでてさらした水をだしに使う所もあります。
この辺りは江戸風のつゆに焼き味噌を入れる所が多いですね。
うちのは味噌が少し強めで、その分つゆは薄くしてある。
おふくろがこういう作り方だったんです」というのは、「ますや」のご主人守屋さんです。

名君、保科正之が愛した郷土の味

　実はこの「高遠そば」、もともと高遠の山間部にのみ伝えられていたのだそう。
米がとれないので、そば文化が遅くまで残っていたと考えられます。
ネーミングのルーツは名君とされる保科正之の会津移封に関係しているらしいとのこと。
　高遠3万3千石の主だった保科正之は徳川3代将軍家光の異母弟であり、
有能であったことから後に会津23万石の城主に引き立てられますが、
その際に連れて行った多くの家来の中には農民も含まれていたとされ、
高遠の食文化も一緒に会津へ伝えられたようです。
　20年ほど前に高遠のライオンズクラブが
会津を訪れた際に発見したそばの名前が高遠に逆輸入され、
呼称として使われるようになったとか。
味噌味のつゆが「からつゆ」と呼ばれるのに対し、
しょうゆベースのつゆは「あまつゆ」と呼ばれます。
「そば切りが作られるようになった江戸時代初期、しょうゆは庶民にとって貴重品。
ですから、簡単に手に入る味噌をつけて食べられていたのではないでしょうか」と守屋さんは語ります。
　また「高遠そば」に欠かせない辛み大根も本来高遠の特産でしたが、
絶えてしまい、会津で「あさぎ大根」として生き残っていたものを逆輸入しました。
会津では辛み大根を「たかど」と呼びますが、これは「高遠」がなまったものだそう。
「うちでは辛み大根もネギもそばも自家栽培していますが、
足りない分は『高遠そば組合』から購入しています。
標高が高く寒暖の差がある高遠のそばは甘みが強くてとてもおいしいですよ」

ひき方や打ち方が異なるそばを堪能

　「高遠そば ますや」では高遠産の「玄」そばのほか、
殻を取り除いてひいた「抜き」と呼ばれる薄緑色のそばを食べることもでき、
こちらは八ヶ岳山麓産。
ひき方や打ち方を選べるのもこの店ならでは。
「合い盛り」といって、「玄」と「抜き」を1枚ずつ注文することもできます。
　またそばつゆは二年物本枯れ本節を削り出してとる本格派。
ここにもおいしさを追求する守屋さんのこだわりが感じられます。
　そばは日本のソウルフード。
「高遠そば」はこれからも伊那の食文化として、多くの人々に愛されつづけていくことでしょう。

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施設情報

2012年4月26日現在の情報になります。
　

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