伊賀を中心に、地元の食材を積極的に取り入れた料理をてがけるヒルホテルサンピア伊賀「レストラン花ごころ」。みえジビエの食べられるお店として「みえジビエ登録制度」にも登録し、みえジビエを使ったアイデアメニューを提供、お客様に喜ばれています。みえジビエを扱うようになった経緯や、料理へのこだわりを企画イベント担当の浅井節子さんと洋食チーフの原田正明さんにお聞きしました。

「かじか」との出会いがジビエ料理のきっかけに

「みえジビエをメニューに取り入れようと考えたのは、やはり地元での獣害が問題になっていると聞いてからです」と話す浅井さん。うまく食肉として処理できればきっとおいしい料理として提供できる、そう考えていた矢先に産学官連携セミナーで「いがまち山里の幸利活用組合かじか」の組合長、中森秀治さんの話を聞く機会がありました。「中森さんが以前からジビエを使って犬用のジャーキーを作っていることは知っていました。犬用だけではもったいない、ぜひ人の口にも合うような食肉を提供してもらってメニューに活用したいと考えたのです」。以前からヒルホテルサンピア伊賀は積極的に地産地消に取り組んでいたことも手伝って、早速、みえジビエ解体処理施設として、鹿肉・猪肉の販売を始めた「かじか」から鹿肉を仕入れ、ジビエ料理を考案することになったのです。

ヒルホテルサンピア伊賀１階にある「レストラン花ごころ」

とろけるような柔らかさで濃厚な味わいの、伊賀産鹿肉の煮込み

「家庭でもおいしく作れるもの」が基本

メニューを開発するにあたって基準となったのは、家庭でも料理がしやすいもの。「とにかくみえジビエを普及させたいという思いから、家で作ってもおいしい料理を考えました」と浅井さん。また「予約なしでいつでも食べられる」、ということにもこだわりました。「より多くの人に、そのおいしさを知ってもらいたいと思ったからです」。何度も試作をしながらスタッフ全員でアイデアを出し、メニューを考案したといいます。
鹿肉を使った特選ランチとして最初のメニューが登場したのが約1年前。2014年8月にリニューアルし、「そぼろ丼」「ボロネーゼスパゲティ」「煮込み」の定番メニューができました。「家でよく使う豚肉や牛肉を鹿肉に置き換えたメニューを考えてみました。ミンチ状なら料理がしやすく、家庭でも簡単に作っていただけると思います」と洋食チーフの原田さんは話します。伊賀産鹿肉の煮込みは真空パックにして煮込み、一晩寝かすというプロの技も。ほろりと崩れるような柔らかさは、老若男女問わずおいしくいただけると評判を呼んでいます。

「鹿肉はカレーに入れてもおいしくいただけます」と話す原田さん

地域密着型のホテルとして地産地消に取り組む

こうしたジビエ以外にも、以前からヒルホテルサンピア伊賀は積極的に地産地消を展開。地域密着型のホテルとして、伊賀のうまいものを取り入れた料理や土産を提供する「地物一番」にも早くから取り組んでいます。「地域の方々とも勉強会で情報交換をしながら、さらに地元のおいしいものを普及していきたいと考えています」と浅井さんは話します。また原田さんもみえジビエについて「鹿肉は栄養価も優れているので、もっと多くの人々に食べていただけたらと思っています」と話し、「扱う肉もかじかさんのものだから安心。今後はロースをコース料理に取り入れていきたいとも考えています」とも。現在のメニューはお客様の評判も上々。今後もよりおいしいジビエ料理を提供するために、研究を重ねていきたいと話します。

豊かな自然に囲まれたヒルホテルサンピア伊賀。ジビエ料理と温泉を楽しみたい

地産地消に積極的に取り組む支配人の宮岡秀樹さん

2015年1月7日取材時の情報になります
ライター：小山芳恵