江戸時代にはすでに食べられていたという「もろこ寿司」。
昔、津島から蟹江にかけては、細い川が地域を縦横に流れる水郷地帯でした。
その川の恵みによって「モロコ」が豊富にとれたそうで、どの家庭でも「もろこ寿司」を作ったといいます。

津島のおもてなし文化

「津島には、結婚した最初の夏祭り（尾張津島天王祭）に両家の家族を招待し、『もろこ寿司』を振る舞う習慣があったんですよ」と教えてくださったのは末廣寿司のご主人、野口佳男さん。
遅い春の時期から夏にかけてとれたモロコは甘辛に煮ておきます。それによって半年近くは保存がきくとか。
事前に作り置きができる「もろこ寿司」は、おもてなし料理として重宝な一品。また、モロコは高級魚の部類に入る魚で、特別な日のご馳走にふさわしい料理だったようです。

昔はほとんどの家庭にあったという「もろこ寿司」の型

姿を残して煮詰めるのがコツ

「もろこ寿司」に使うのは、コイ科の仲間で田の脇の水路にいたことから名付けられたタモロコ。
野口さんは苦みが少ないので生きたモロコを使うそう。
醤油とザラメを入れた鍋にモロコを少量ずつ入れながらじっくり煮ていきます。「一度にたくさん入れると形が崩れるんですよ」。
臭みを取るためにお茶やショウガも加え、２時間ほど煮詰めるそうです。

しっかり味が染み込んであめ色に輝くモロコ

箱に入れた酢めしの上に煮たモロコを並べていきます。押す時間によって固さが異なるそうですが、２、３時間おけばでき上がりです。
押すことでモロコの煮汁が酢めしに染み込み美味しくなります。

酢めしが隠れるようにモロコをていねいに並べます

箱を重ねて固定します

「もろこ寿司」の伝承に尽力

野口さんは地元の小学校で「もろこ寿司」について話をしたり、実演して食べてもらうなどの活動を１０年位前から続けています。
「最近はモロコが手に入らなくなったこともあり、家庭ではほとんど作らなくなりましたね」。
１クラスの３０人ほどの児童に聞いても「もろこ寿司」を食べたことがあるのは１割ぐらいだとか。「甘味があるので、小さい子どもも美味しいと言って食べています」。
野口さんは「今後も地元の食を通して町おこしをしていきたい」と語ります。

「店以外に祭りの会場などでも販売します」と野口さん

※もろこ寿司（１人前880円消費税込み）は、３時間前までに要予約。予約は９時より電話にて受け付けしています。

２０１４年５月９日取材の情報になります
ライター：田中マリ子