開田高原振興公社木曽町漬物加工所

2009.12.28 更新

ヨーグルトにも勝る乳酸菌食品“すんき”って一体、何もの？

皆さん、“すんき”をご存知ですか？　「なにそれ？　はじめて耳にした」という方が大半でしょう。私もそうでした。すんきとは、カブの葉や茎を、塩を使わず乳酸菌だけで漬けた漬物で、木曽地域では秋の終わりから必ず食卓に上がるという、昔からの郷土食です。

ここ木曽町漬物加工所では、近隣農家が作る開田カブを使用しています。８月半ばに種蒔きし、初秋から１１月末にかけて収穫。寒くなるまで畑に置いておくと葉に甘味が出、霜が降るといっそう甘味が増すそうです。
さて、その作り方ですが、カブ菜を洗って湯通しし（長いままでも刻んでもOK）、桶に入れて冷まし、種を加えます。その上に、冷ましたゆで汁を加えて蓋をすれば完了。加工所の桶は大型ですから、漬け込み期間は約３週間。一般家庭では一夜保温するだけで出来上がりだそうです。ここでは１０月から順に、ひと秋におよそ５トンのカブを漬けるといいます。
種には通常、前年のすんきを乾燥させたすんき干しや、前年のすんきを冷凍したもの、また前年のすんきの汁を冷蔵したものなどを使用。いいすんきを数回繰り返し作ると乳酸菌の活性が高まるそうで、このようなすんきを種として用いれば、間違いなくいいすんきができるそう。
健康にも美容にもいい、優れモノのすんき！ぜひ取り寄せて漬物として、また当サイトのレシピコーナー（５品とも、折り紙つきの絶品でした！）を参考に、腕をふるって味わってみられてはいかがでしょう？