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【お魚ブログ】最盛期を迎えたハゼ甘露煮づくり!豊川の平松食品御津工場
2013.01.05 更新

何度もタレをかけて仕上げるハゼの甘露煮。

三河地域の伝統食であるハゼの甘露煮。
その製造が師走に入り、最盛期を迎えています。
愛知県豊橋市に本社がある平松食品の御津工場(豊川市)では2012年12月4日(火)、
ハゼの甘露煮づくりが報道関係者に公開され、記者も参加してきました。

ハゼに串を通して素焼きにし、釜でじっくりと炊き上げてつくる甘露煮。
同社によると、今年は三河湾で獲れるハゼがかつてない不漁でしたが、
中国産のものを仕入れておぎない、つくる技術が絶えないよう生産を行っているとのこと。
甘辛いタレの濃厚なにおいが立ちこめる工場では、
多くの従業員がハゼに串を打ったり、炊き上がったものにタレをかけたりと作業に追われていました。
同社では27日まで製造を行い、昨年と同量の約5トンを生産。
28日から年末にかけて市場などに製品を出荷する予定にしています。

地域の食文化を伝える

三河の甘露煮は仕上げに何度もタレをかけてツヤをだすのが特徴です。

職人の手によって一匹ずつ串打ちされていくハゼ。

名古屋方面に向けて製造されていた「曲がりハゼ」の甘露煮。

工場のなかを同社社長の平松賢介さんが案内してくれました。
出来上がるまでに3日間かかるというハゼの甘露煮づくり。
串を打ったハゼは形を整え、余分な水分をとってから、尾を焦がさないようにして両面を素焼きしていきます。
釜につめて一晩寝かせたら、3時間半かけてじっくりと炊き上げます。
炊き上げる際には、水の状態から調味料を順番に加え、徐々に濃度を高めて味をしみこませていくそうです。
釜で魚が煮崩れしないよう、竹かごを使うのも昔からのこだわりの一つ。
炊き上がったら何度もタレをかけて、照りをだして仕上げていきます。

ちょうど工場を訪れたときは、「曲がりハゼ」の甘露煮づくりが行われている真っ最中でした。
大きなハゼの体を「の」の字のように曲げて串を打ち、製造する「曲がりハゼ」は、
名古屋で好まれる限定ものなのだそう。
ハゼはすばやく餌を食べることから、「すばやくことをなす」縁起のよい魚とされ、
甘露煮は東京から三重あたりまで食べる文化が定着しています。
甘露煮には含まれる水分が多く、傷みやすいことから、
保存性を高めようとタレをたっぷりかける「かけダレ」の技術がこの地域では発達しているそうです。
できあがった甘露煮を見ると、何度もかけられたタレが魚体をおおって艶やかな輝きを放ち、
食欲をそそります。
平松さんは「これからもハゼの甘露煮づくりを続けていきたい。
この地域の食文化を大切に伝えていきたい」と、言葉に力をこめて話していました。

ハゼの甘露煮づくりを説明する平松食品社長の平松賢介さん。

(新美貴資)

2012年12月4日の情報になります。

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