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「菰野の真菰」Vol.3 中華のシェフが腕をふるう「饗庭(あいば)」でマコモ料理を
2012.02.08 更新

マコモ料理の開発やPRに関わる

菰野町にある中華・創作料理の「饗庭」は、化学調味料を使わず、
アルカリイオン水で調理するなど、体にやさしい料理にこだわる人気のお店。
店内は素敵な花があちらこちらに飾られ、おしゃれな雰囲気の空間になっています。
この店のオーナーシェフ松永隆宏さんは、マコモのプロジェクトが発足したときから、
菰野のマコモを使った料理を考案したり、料理教室で指導をしたりと、
プロジェクト推進に関わった1人です。
「マコモはもともと中国野菜として中華料理には使われていたもので、馴染みはありましたね。
ただ、高級食材のイメージでなかなか手に入らないという印象がありました」と松永さん。

ホテルで修業を積んだオーナーシェフの松永隆宏さん

丸みを帯びた柱の横が入口

店内の花は、「こもの花苑」のフローリスト佐々木直喜さんの手によるもの

試食会のために作ったマコモの料理

様々な料理に使えるマコモ

マコモ自体はクセがないので、どんな料理にも合うそうです。
「炒め物、煮込み、揚げ物など幅広く使えますが、
例えばフカヒレと一緒に料理して歯ごたえを楽しむのも一つ。
また、タケノコの代わりに炒め物に使ったり、揚げてフリッターにしたり、
ただ素焼きにするだけでも甘さが増して美味しいですよ」。
生の食材として出回る時期が短いので、最初はマコモのフルコースを作り、
いろいろな料理にして提供しました。
最近は、マコモをメインにせず、豆腐とマコモを使ったサラダや蒸し物に使うなど、
さりげなく料理に取り入れているそうです。
「お客様からこれは何だろうと思って関心を持ってもらえるとうれしいですね。
聞かれたらマコモの由来なども伝えています」。

お店で出しているマコモを使った料理

廃棄されていたマコモをラー油に

甘みが増して美味しいにも関わらず、
黒い斑点が出るということで生産者が捨てていた晩生のマコモ。
松永さんは、晩生のマコモを乾燥させて食材としてギョーザなどの料理に使ったり、
商工会の依頼に応えて「マコモタケ入り食べるラー油」も考案しました。
「中華では乾燥食材を多く使うので、
乾燥させたマコモタケも使えるという確信はありました」と松永さん。
乾燥させると甘みが出て、ラー油のベースになる玉ねぎの代わりになるとか。
「肉まんなどに入れるとぴったりですよ」。

さまざまな形でマコモを使う

お店でマコモタケをPRしつつ、
新たな商品を開発したり、町内の小学校では調理のデモンストレーションをしたりして
マコモの普及に一役買っている松永さん。
「マコモはどんな料理にも合いますが、時期が短いので真空パックで保存したり、
加工品に使ったりしています」。
さらに、今年はマコモの粉末を使ったデザートを開発しました。
「鮮やかな緑色を生かしてプリンにしました」。
青汁やローヤルゼリー、はちみつなども入ったヘルシーなプリンです。
マコモをいろいろな形で味わうことができ、楽しみが広がります。

■次回は「真菰の菰野会」会長 前川常八さんをご紹介いたします。

編集員のココがオススメ!

「饗庭」では毎週木曜日の11時から14時まで、店頭で朝市を開いています。無農薬野菜などをはじめ、新鮮な野菜がいろいろあって、食事に来店したお客様からも好評とか。時期になると、採れたての新鮮なマコモタケも並びます。お店で味わった料理をヒントに家庭で再現してみてはいかがでしょう。

(田中マリ子)

店舗情報

店舗名 饗庭(あいば)
住所 〒510-1311 三重県三重郡菰野町大字永井135
TEL/FAX TEL:059-396-4703
URL 創作料理を楽しむ美味旬菜 饗庭
営業時間 11:30(土日祝は11:00)〜14:30(オーダーストップ 14:00)
17:30(土日祝は17:00)〜22:00(オーダーストップ 21:00)
定休日 水曜・第2火曜日
座席数 ●●席
駐車場 50台
平均予算 ランチ 1,000円(時期限定でマコモ料理が入る特製会席は2,100円)
ディナー 3,000円
クレジットカード ●●、●●

2011年11月14日現在の情報になります。

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