名古屋調理師専門学校（名古屋市瑞穂区）で１月22日、特修講座があり、
アンコウをさばく独特な調理法「つるし切り」が行われるというので、うかがってきました。
見た目はちょっとグロテスクな感じもしますが、
よく見ると愛嬌のあるかわいい顔をもつアンコウ。冬に鍋で食べるとおいしい、人気の魚です。
日本料理担当の小川二三夫教授によってさばかれたのは、石川県であがった重さ約７キロのもの。
表面のぬめりがとられ、ぐにゃぐにゃしたやわらかな魚体がつられると、
その口の中にたっぷりの水が注がれていきます。
アンコウのちょうちん、腹ビレが切り取られ、トゲのある皮がはがされていきます。
その作業をじっと見つめる生徒のみなさん。
さばかれていくアンコウの姿にあちこちからすごい！と声があがります。
つるし切りを実際に見るのは初めて。私も一緒に体をのりだして、
小川教授の包丁さばきをじっと見続けました。
内臓や身が手際よく順にさばかれていき、最後に残ったのは口と中骨。
その中骨も鍋をおいしくするダシとして使われます。
詳しい調理法については、最後の「アンコウのさばき方と鍋の材料」をご覧ください。
調理のポイントは、「ぬめりをしっかりとること」。
下処理の段階でしっかり洗ってとり除きます。
内臓はさっとゆでて霜降りにして、臭みをとっておきます。
ダシにはゆずの皮も入れて、香りづけ。
沸騰したダシに、まずは魚を入れてうま味をしっかりだし、シイタケから順に野菜を加えていただきます。
実演の後は、それぞれの厨房で生徒のみなさんが鍋を準備して調理。
参加者全員で旬のアンコウを味わいました。
アンコウでおいしいのは、胃袋、卵巣、肝、皮、尾ビレ、身、エラ。
まずは鍋を一口。卵巣は弾力があってツブツブとした食感がとても新鮮。
皮はプルプルで、身はプリプリ。それぞれにいろんな味わい、歯ごたえ、舌触りがあって驚きでした。
魚のうまみがたっぷりと出ているダシが体にしみわたり、とても温まります。
事前に塩をふって酒を加え、仕込んでおいたアン肝もいただきました。
口のなかで濃厚な味がとろけて、こちらも絶品でした。
最後の骨までおいしく味わえるアンコウ。
調理の方法を見るだけでなく、味わうことによっても、たくさんの驚きや発見がありました。
（新美貴資）
■名古屋調理師専門学校のサイト http://www.meicho.ac.jp/
