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【保存食特集】元祖「鮎の甘露煮」を作る「株式会社 うおすけ」
2011.01.25 更新

地元で獲れる鮎を保存食に

慶応元年に初代が魚介類の行商を始め、明治の終わりに二代目が鮎の卸しを行った頃から
「うおすけ」が鮎へ関わるようになったそうです。
昭和30年代頃までは、本店の近くを流れる櫛田川は鮎の宝庫として知られ、
多くの屋形船が浮かび、人々は鮎料理に舌鼓を打ったと言います。
四代目が豊富に獲れる鮎の一部を甘露煮にして料亭などに卸したところ評判になり、
今では全国から注文が入るまでになりました。

本店のみで販売する、元祖鮎の甘露煮「釜あげ」1尾473円

(左)近隣から訪れる人も多い「うおすけ」の本店 (右)お店の方と様々な商品が並ぶ店内

手間ひまを惜しまず、美味しいものを作る

代々、受け継がれて来た製法と味を守るのは五代目の茶谷明樹さん。
「うちでは、鮎に姿串を打って焼いてから、煮ています。
そうすることで余分な脂が落ちるんですよ」。
鮎のお腹から砂などを抜いて、1尾ずつ形を壊さないように串を打ちます。
素焼きした鮎は、伊勢茶(番茶)で炊いては、洗うという工程を何十回も繰り返し、
余分な脂を落とし、骨まで柔らかくなるまで炊きあげます。
すべてを目で確かめながら手作業で行います。
伊勢茶で炊いた鮎は、カツオと昆布から取ったダシと、
特別に造ってもらうという無添加のたまり、地酒、本醸みりん、
砂糖などの調味料を入れて甘露煮に仕上げます。
「次ぎ足しダレと言って、前の鮎を煮たときのタレを足しています。
それによって、味がまろやかになり、うおすけらしい旨味のある味に仕上がるんです」。
煮る時間は気温などでも異なり、1、2分違っても味が変わると言います。
微妙な加減を見ながら、最後に味を確認して火を止めるのは茶谷さん。
「美味しいものを作り、人に喜んでもらうという代々の教えを守り、
手間ひま惜しまず作っています」。

全ての鍋を確認して炊き具合を見る、茶谷明樹さん

(左)炊いては火を止め、また炊くという工程を繰り返し、味を染み込ませていく
(右)きれいなあめ色に炊きあがった鮎

(左)うおすけ秘伝の味を堪能できる、
元祖鮎の甘露煮くらっしっく(舟箱)5,250円 ※本店のみで販売。
5尾入り2,888円、7尾入り3,833円もあります
(右)鮎の昆布巻1本1,260円と子持鮎の甘露煮1尾735円(手前)
平成19年度内閣総理大臣・農林水産大臣賞を受賞した鮎の昆布巻と
口の中で卵のプチプチの食感が広がる子持鮎の甘露煮

鮎の文化や醸造文化を伝えたい

「鮎の文化を残そう」とした先代の思いを受け、鮎のすばらしさを伝承することに力を注ぐ茶谷さん。
店で使う天然鮎が獲れる宮川の清流や自然を守る「宮川流域ルネッサンス」にも関わっています。
また、日本古来の伝統的な発酵調味料を生かした、伊勢粕漬という商品を開発しました。
地元の国分家が江戸にたまり文化を伝えたと言われるほど、
たまりや醸造文化に縁のある地域で、宮川の伏流水で仕込んだ酒や伊勢味噌のみならず、
三河味醂など地方の優れた発酵調味料も取り入れて、うおすけが選んだ魚を漬け込んだ逸品です。
※商品は本店、デパートのほか、電話等の注文により購入できます。

編集員のココがオススメ!

天然鮎甘露煮(1尾788円)は夏だけの限定品。日本でも有数の清流で知られる地元の宮川と支流の大内川で獲れる鮎を甘露煮にしています。天然鮎を、甘露煮、炭火塩焼き、南蛮漬けなど1年3回に分けて違った味で楽しめる「天然鮎頒布会」(3回分送料込み12,000円)も要チェック。今から夏が待ち遠しくなりますね。

(田中マリ子)

店舗情報

住所〒519-2181 三重県多気郡多気町相可480-8

朝市名 株式会社 うおすけ
アクセス JR・近鉄線松阪駅からバスで約20分相可下車徒歩1分
またはJR線多気駅から車で10分、相可駅から車で3分
TEL/FAX TEL:0598-38-2121
フリーダイヤル:0120-08-2121
FAX:0598-38-2120
営業時間 9:00〜18:00(7/1〜8/10・12/1〜12/30 19時まで)
定休日 無休
駐車場 5台
mail ayu@uosuke.co.jp
URL うおすけ,鮎,あゆ,鮎の甘露煮,元祖鮎の甘露煮うおすけ

2010年12月16日現在の情報になります。



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