中部を動かすポータルサイトDochubu

トップページ 今月の特集 地元食を旅する DoChubuピックアップ 連携団体・会員紹介 アーカイブ

DoChubu

天然醸造で味噌を育てる「蔵元 桝塚味噌」
2010.12.02 更新

蔵に一歩踏み入れると、冷たい空気の中で、味噌の香りがふわっと寄り添うように香ります。
豊田市にある蔵元 桝塚味噌では、昔ながらの味噌蔵で天然醸造された味噌を製造・販売しています。
ここでは、味噌を作るとは言わず、ひとねると言います。
ひとねるとは、三河地方の方言で「育てる」という意味。
「味噌は作るのではなく育てるもの」と言う蔵元 桝塚味噌の野田社長に、
その味噌についてお話を伺いました。

味噌らしい味噌がそこにありました

味噌蔵の中は、なんともいえない厳かな雰囲気

蔵が持つ力はそれぞれ違う。蔵によって同じ仕込でも味や香りが異なるのだそう。

蔵元 桝塚味噌の味噌は、確かな目で選ばれた大豆を、桶の中で天然醸造という方法で熟成させます。
天然醸造とは、自然の流れに沿ってゆっくりと熟成していく方法。
そうすることで、味噌本来の香りや味に厚みがでるのです。
しかし、天然醸造は、広いスペースとたくさんの時間がかかることから、
現在、味噌蔵で味噌を天然醸造している製造メーカーは、全国の2~3%しか残っていません。
多くの味噌は、人工的に麹の働きを活発にさせ、
短期間で味噌を作り上げる速醸という方法で醸造され、味や香りが浅くなってしまいます。
そのため、調味料を添加して味を調え・・・と、
味噌らしい味噌からはどんどん離れていってしまいます。

野田さんはこう話します。
「僕たちは、うまい味噌を作ろうとはしていないんです。
味噌らしい、いい味噌をひとねようねってみんなで話しているんです。」
蔵元 桝塚味噌では、仕込みをしてから18ヶ月間、味噌蔵で熟成させます。
18ヶ月というのが、この蔵でつくられる味噌の一番の旬なのだそうです。

味噌について、丁寧にわかりやすくお話いただいた野田社長

味噌のとろって?「とろみそ吟醸桜」

とろ味噌って聞いたことありますか?味噌桶の中で、
ちょうど真ん中あたり一番美味しい部分を「とろ」と言うそうです。
「とろみそ吟醸桜」は、工場長が選びぬいたとろ味噌の自信作。
全体の10%程度しかとれず、一週間から2週間程度しか、その風味は持ちません。
そのため、流通はさせず、直売店でしか販売していないとのこと。
お味噌本来の味を楽しみたいなら、一度は食べたい一品です。

注文に応じてキロ売りする方法をとっています。

大豆を使ったお菓子も。

編集員のココがオススメ!

「豊田って車だけじゃない。良さがたくさんある。味噌もそう。地域には地域の味噌がある。」そう話す野田社長。味噌について、一つ一つ丁寧にお話いただきました、「豪華なものじゃなくていい、きちんとしたものを食べて欲しい」という言葉からは、味噌の味と同じ、芯の通った優しさを感じました。

(福島有美子)

店舗情報

店舗名 蔵元 桝塚味噌
住所 愛知県豊田市桝塚西町南山6
TEL/FAX TEL:0120-34-0028(フリーダイアル)
FAX:0565-21-0180
営業時間 8:00~17:00
定休日 日曜、祝日
URL 愛知の味噌の蔵元 桝塚味噌 http://www.masuzuka.co.jp

2010年11月16日現在の情報になります。

▼お店の場所を見る

トップに戻る
トップに戻る